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豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜
时间:2019-11-06 16:45
豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

老北京小吃似乎天然带有一种魔性:虽然发源于皇城根儿下,却常常洋溢着平民市井之气;其大量“黑粉”中,不仅有闻之落泪的外乡客,也不乏避之不及的地道北京人。甚至有人将这一抵触情绪上升至理论高度,洋洋洒洒写了一篇关于老北京小吃为何难吃的分析文章。

不谈理论,只讲实践。考虑到众多友人提及豆汁儿、炒肝儿、麻豆腐…时欲言又止的古怪神情,我推想,如果把全国小吃做一个排名,老北京小吃极有可能在黑榜上大获全胜。

不过,彼之砒霜,我之蜜糖。每一个令人恨到变形的奇异小吃背后,也都有着众多爱意深沉的拥趸。其间的爱恨故事,实在值得一讲。

卤煮

“下水难道不是肉里最好吃的吗”

宣武门外有家小肠陈卤煮,在国社工作那几年,办公室的前辈们中午常常跑去打牙祭。每当达成“走啊一会儿去吃卤煮”的约定,他们眼中就闪耀着渴望的光,一脸热烈与期待。

以“一支笔”大楼为圆心,国社半径一公里之内知名的都是苍蝇小馆,吃腻了食堂,就只能去吃得更腻的川菜小炒、油泼扯面、云南米线每每提及此事,前辈们就表示,周边物价水平与工资收入特别匹配,餐饮结构准确反映了新闻工的经济状况。

按这个逻辑,门面简陋但物美价廉的卤煮火烧,确实值得成为重口味媒体人的午餐首选。一家小店,一口大锅,成块的炸豆腐齐整整码在一侧,扁圆的戗面火烧铺在另一边,中间热腾腾翻滚着的,是煮得熟烂的猪肠、猪肺,火烧没于不断咕嘟的老汤之中,但因是死面,因而只会被浸润入味,不会泡发散开。

豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

站在锅前,点上一份,师傅就麻利地从锅中捞出原料和火烧置于案板之上,而后手起刀落,火烧切井字垫在碗底,豆腐改刀成粗段,肠与肺切成小块,堆在火烧之上,此后顺手舀一勺老汤,再浇上蒜汁辣椒油撒一把香菜,一碗丰富饱满汁浓味厚的卤煮,才算正式交到食客手上。

卤煮小分队的灵魂人物,嗜肉如命、胃口极大的徐前辈,每次都要在一份菜底俩火烧的标配基础上,再加俩火烧,甚至再加一份菜底儿。在他看来,卤煮中最香的是肠,其次是肺,小肠陈的汤味道也好,值得一喝;而一碗卤煮的口味,着实与调料密不可分,蒜汁儿、醋和辣椒,又能去腥,又可增香,一样都不能少;至于搭配啤酒酸奶还是北冰洋,倒是一点儿也不重要,“卤煮本身就很好啦!”

豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

说起来,这群卤煮爱好者,河南有,东北有,但并没有一个来自北京。徐前辈出身西北,羊杂汤喝了不少,对下水有着天然的热爱。时隔多年,他依旧记得当年第一次吃卤煮的激动心情,“下水本来就很好,我一看,这么多下水放在一起煮,那得多好啊!”那是1993年,他刚上大学,吃的是人大东门的卤煮小摊。

豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

卤煮 图片购自视觉中国

因为熟悉且热爱,这位前辈对下水的烹制方式也持有审慎态度和严苛标准。在他看来,其他与之有关的北京小吃,炒肝儿淀粉太多太糊,抢了真正的滋味儿;爆肚儿又太白,要靠蘸料提味儿,都不及卤煮,重口味由表及里深入灵魂。

听说我要写暗黑小吃,徐前辈莫名惊诧,十分不平。他严正提出抗议:卤煮怎么能算暗黑呢?就因为它是下水吗?下水,难道不是肉里面最好吃的嘛?

麻豆腐

“没有羊油的麻豆腐是没有灵魂的”

本着循序渐进的原则,写终极杀器豆汁儿之前,还是先推出它的姐妹花:麻豆腐。

两者都算得上北京人民节俭品质的副产品。北方人爱吃绿豆粉条,制作时,绿豆淀粉被分离出来成了粉丝、粉条、凉粉,滤下来的边角料发酵,上面的汤水是豆汁儿,沉淀下来的绿豆渣,就是麻豆腐。

炒麻豆腐是道清真小吃,讲究用羊尾油烹制。发酵的酸加上羊油的膻,构成了其成为暗黑小吃的丰厚资本。为了照顾大众口味,如今许多小吃店的麻豆腐都改成了素油,清真馆子的菜单上,也常常标注有“羊油/素油”的字样。

豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

麻豆腐 图片购自视觉中国

但对于正宗的北京老饕而言,素油炒麻豆腐,简直是清真美食中的异类,是对地道口味的叛变。“不用羊油,麻豆腐还有什么味儿?”美食爱好者、地道北京爷们儿老贾对此很是愤怒,“没有羊油的麻豆腐是没有灵魂的。”

老贾长在西城,虽不是,但对清真美食有偏爱。对于麻豆腐惨遭“败坏”的大趋势,老贾的应对策略是:自己动手,丰衣足食。

原料并不复杂,一袋生的麻豆腐,一小块羊油,新鲜的毛豆或者泡发好的黄豆,腌好的雪里蕻。过程看着也简单:热锅里下羊油丁,煸出油后捞出残渣,而后下入黄酱,再分批次加入麻豆腐,文火翻炒。老贾强调说,这时候手是不能停的,“绝对不能糊锅,也不能太干,柴了就不好吃了”为了不糊锅,中途还要少量加几次水,所以虽说是“炒”但大部分时间其实是在“咕嘟”

待麻豆腐呈蜂窝状,水分蒸发出八成,就可以加入雪里蕻和豆子,再倒回油渣,雪里蕻本身就咸,因此盐只加少许就够,再撒些细嫩韭菜段,即可出锅。但这还不算结束,要现炸一碗香喷滚烫的辣椒,在麻豆腐中间用勺按一小坑,将辣椒段连油浇上去。老贾说,这是炒麻豆腐的点睛之笔。

炒好的麻豆腐,有豆渣的微酸,羊油的肉膻,雪里蕻的爽口,辣椒油的干香,吃进嘴里绵软滋润,满口豆香。老贾说,一盘麻豆腐,可做主食,也可做下饭菜,“拌饭特别香”

我以为用羊油炒麻豆腐,已经是对这道小吃的最大尊重和还原。老贾倒是一脸谦逊:不算不算。据长辈说,正宗的清真馆子,炒麻豆腐的羊油可不是现吃现煸,而是跟汉民以往吃猪油一样,要炼出来用坛子盛好,而且还有老嫩之分,据说炼成了老油,就少了膻味,只剩下。

由于用了羊油,炒好的麻豆腐,是小山一样堆在一起的。相声演员孟凡贵讲过一段老北京往事,老酒馆里,炒好的羊油麻豆腐是堆在大青花盘子里的,羊油凝着,几斤麻豆腐就成了一座小山。打了酒的客人,拿着小碟和钢铝勺,从“山”上咔嚓下来一片,就是一份免费下酒菜。

喝一口二锅头,捏一撮羊油麻豆腐送进嘴里,这也许是地道麻豆腐打开的最正宗姿态。如今只能自己动手的老贾,对这一场景此十分向往。

豆汁儿

“好喝到没朋友”

除了不能用勺,必须吸溜的饮用方式,喝豆汁儿还有一些讲究和技巧:好的豆汁儿不能太稠,太厚重了,许是加了淀粉;也不能太稀,“澥”了就少了滋味;地道的豆汁儿必须烫口,热度在将沸未沸之间,温吞了难喝,沸了就会分层;一次完美的体验,还应该配上辣咸菜和香脆焦圈。

豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

可惜豆汁儿爱好者永远无缘重返黄金时代。从前老北京卖豆汁儿,有推着小车走街串巷的,也有街边搭一口铜锅小火煮着的。电视剧《传奇大掌柜》里,买豆汁儿的幌子在民国的街巷上一闪而过,馋了我好几天。

如今许多店里的豆汁儿难以下咽,咸菜做得齁咸,焦圈也凉得发艮。楼下的老磁器口豆汁儿分店未开时,我常常为了一碗豆汁儿骑到磁器口,或者跑到牛街甚至北新桥,打上一桶生豆汁儿,回家慢慢熬。

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只是在家熬制成功率偏低,火须小,还得用筷子一刻不停地顺时针搅拌,一旦有细微的气泡咕嘟起来,就要格外警惕,找准时机关火。更要命的是,前些年牛街宝记还能自带瓶子论斤称,如今只卖一袋三斤半的大包装。由于无人,我曾一晚上喝掉一整袋,美在意犹未尽,苦在辗转难眠。

一个豆汁儿爱好者,比如我,注定是孤独的。

身为吃货,我曾对很多味道诡异的食物颇为钟情,虽同道者寡,但总有两三知己。比如折耳根,北方的朋友视之如毒药,南方的同学却寻寻觅觅一往情深;再如榴莲,恨者捏鼻躲闪,而爱者甘之如饴;又如薄荷、香菜、蚕茧、臭鳜鱼…..厌弃者众,推崇者也不少。唯有豆汁儿,过五关斩六将真正将我推上“好吃到没朋友”的巅峰。

每次发出喝豆汁儿的邀约,一众好友,算上北京土著,都无一例外地表示“告辞”好歹把外地来京的友人带进豆汁店,他们几乎都会在尝了第一口后露出委屈而迷惑的眼神,不知道自己到底做错了什么。

因而小区楼下的那家老磁器口分店,永远都只有我一个人默默光顾。埋首于一群北京南城大爷大妈中间,一碗接一碗地吸溜着豆汁儿,听着一屋子的京腔谈论家长里短、坊间秘闻。

就连以豆汁儿为名的爱恨情仇,底色也是孤独。京剧《金玉奴》又名《豆汁记》穷书生莫稽饿倒雪地,被叫花子头儿的女儿金玉奴以一碗豆汁儿搭救,随即与之结为夫妻。此后莫稽得中进士,厌弃发妻出身贫贱,竟将其推入江中。他日再娶,洞房里居然还是金玉奴—女主被巡按救起认为义女,并以此举复仇。

其实,莫稽被叫花头“逼婚”时就很不情愿,念白道:“在这无可奈何之下,暂且应允,日后再作道理…”

可见对豆汁儿不是真爱。我愤愤地想。难怪到头来“霎时间孤雁飞西山日隐,叹人生起与落转眼如云”

参考资料:

2. 《北京小吃为什么难吃》:吴余,大象公会

3.《中国吃》:唐鲁孙

4.《吃货的孤独恰如一碗豆汁儿》:赵薇

5. 京剧《金玉奴》

本文相关词条概念解析:

麻豆腐

麻豆腐是老北京的汉族特色小吃,平民美食。河南安阳也有类似食物,称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房,粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。

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